Glossaire des trucs de base

Petit glossaire des termes pas nécessairement évidents et qui peuvent toujours servir. Pour les ingrédients étranger, j’ai généralement adoptés une graphie française par commodité.

Ustensiles

Modes de cuisson

Ingrédients étrangers

Les mots bizarres mais pas étrangers

Ustensiles

Corne: demi-lune en plastique servant à ramasser et couper la pâte en boulangerie, en épousant la forme des bols.

Chinoissorte de petite passoire très fine, parfois munie d’un bidule pour appuyer sur la sauce de manière à récupérer tous les jus.

Écumoirela cuillère avec des trous qui sert à récupérer les machins qui flottent dans de l’eau ou de l’huile bouillante. Aussi appelée pelmeeninator, puisqu’elle sert à récupérer les pelmeenid.

Machin pour sortir les concombres du bocal sans trop se mouiller les doigtsse passe d’explications

Machine à pâtesdeux rouleaux métalliques parallèles, que l’on peut rapprocher ou écarter au moyen d’une vis. On les actionne en tournant une manivelle, et ça permet d’étendre une pâte plus rapidement et plus finement qu’un rouleau à pâtisserie classique.

Marysemot snob pour parler d’une spatule en plastique souple.

Modes de cuisson

Bain-marie: cuisson dans un bol métallique posé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Idéal pour les produits délicats (chocolat, safran…) ou les cuissons à température très contrôlée (sabayon, certaines sauces…)

Déglacerverser un liquide (bouillon, vinaigre, alcool…) dans une poêle très chaude contenant encore un aliment ou dans laquelle un aliment a été cuit auparavant. Sert à récupérer le goût de cet aliment, généralement pour en faire une sauce.

Faire revenir/sauterverser un peu de gras dans une poêle ou une casserole très chaude, puis y placer les aliments, à feu moyen ou vif.

Marinermettre des ingrédients dans une marinade, qui peut être grasse (souvent à base d’huile) ou peu (par exemple à base de yaourt). Cela donne un goût nouveau à l’aliment. Parfois, l’aliment peut être consommé tel quel (des poivrons, par exemple), parfois il doit encore être cuit (poulet, porc…).

Monter les blancs en neige: fouetter énergiquement des blancs d’œuf (de préférence à température ambiante) jusqu’à ce qu’ils prennent une consistance plus solide et aérienne.

Ingrédients au nom étranger

Burrata: Italie. comme le nom l’indique, une mozzarelle “beurrée”, avec de la crème dedans. Ne se trouve qu’en été.

FétaGrèce. Fromage de brebis, assez salé et friable.

Filo (ou phyllo): Grèce. Pâte feuilletée très très fine faite d’eau, de farine de blé et d’huile végétale. À manipuler avec précaution, fragile.

Ras-el-Hanout: Maghreb. Mélange d’épices. Contient de nombreux ingrédients, y compris (en général): cumin, curcuma, cardamome, coriandre, muscade, cannelle, gingembre, fenouil, clous de girofle…

Soffritto: Italie. Littéralement: sous-frit. Un mélange de légumes hachés très finement et revenu, souvent dans un mélange huile-beurre, avec des épices et de l’ail. Sert de base pour énormément de recettes italiennes.

SmetanaRussie et pays slaves. Crème aigre.

Speck: Nord-est de l’Italie (Alto-Adige/Südtirol). Viande séchée salée, à mi-chemin entre du lard séché et du jambon cru.

Les trucs bizarres mais pas étrangers

Appareil: le mot classe pour dire “le mélange” quand on mélange un truc qui contient des œufs ou de la crème.

Blobloter: ce que fait la crème fouettée avant de devenir une vraie chantilly, ou ce que fait la mayonnaise quand elle commence à émulsionner.

Chlouque: quand on verse une dose de quelque chose sans vraiment mesurer. 

Émulsion(ner)quand un mélange d’ingrédients qui normalement ne se mélangent pas (par exemple eau et gras, comme du jaune d’œuf et de l’huile) se combinent joyeusement.

Napper: quand une sauce forme une légère pellicule autour d’un ustensile qu’on plonge dedans.

Pocherquand on cuit quelque chose dans un liquide chaud mais pas bouillant et pour un temps limité.

Roux: quand on fait cuire un mélange de gras et de farine dans une casserole/une poêle pour lui donner du goût. Sert de base pour de nombreuses sauces, comme la béchamelle.

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