Tutoriel: choisir son chocolat (part1)

Non, on ne va pas ici apprendre à faire son chocolat. C’est très intéressant, et je recommande de regarder un peu la théorie, mais la pratique est compliquée. À moins d’habiter sous les tropiques, de manger plusieurs kilos de chocolat par jour et de posséder un grand jardin ensoleillé et de quoi faire de la torréfaction avec un contrôle parfait des températures. Enfin, un jour j’essaierai peut-être. Mais pas là. Ici, on va juste voir des bases.

Première chose à faire, choisir son chocolat.

Car oui, le chocolat se décline de plein de manières différentes, et il est bon de connaître les divers chocolats et les usages qu’on en fait.

Déjà, quelle amertume ?

Le chocolat noir est celui qui a le moins de gras. Plus amer et plus intense, c’est le plus courant pour tout ce qui a trait à la cuisine ou à la dégustation haut de gamme. Le chocolat au lait est concrètement la même chose, mais où une partie du cacao est remplacée par du sucre et du lait en poudre. Plus onctueux et plus sucré, c’est typiquement celui qu’on emmène en pic-nic pour finir un bon repas de sandwiches. Enfin, le chocolat blanc n’est pas vraiment du chocolat puisqu’il ne contient pas de cacao. Il est généralement très sucré et assez gras, et peut donc servir efficacement de contrepoids avec quelque chose de très acidulé (par exemple un sorbet non sucré au citron vert).

Il faut donc bien penser, en fonction du plat qu’on veut faire, quelle amertume est la plus conseillée. Les chocolats noirs contiennent 50 à 100% de cacao (du moins amer au plus amer), et peuvent par exemple bien se marier avec des plats épicés, voire salés (pâtes, et surtout le célèbre mole mexicain). Les chocolats au lait peuvent convenir pour des enrobages de friandises ou des gâteaux très sucrés (notamment pour des enfants, quoi). Le chocolat blanc, seul, est assez peu utilisé, mais il peut servir de décoration, ou complémenter un chocolat amer.

Enfin, notons qu’on peut “tricher” en utilisant, par exemple, du cacao en poudre, dans toutes ses déclinaisons, des plus amères aux plus sucrées. C’est souvent utilisé en cuisine, tout simplement… parce que c’est une poudre facile à utiliser, qui ne se périme presque pas et que ça permet d’ajouter une couche de saveurs de manière assez discrète.

Chocolats de cuisine noir (70%), lait (44%) et blanc.

Ensuite, pour quoi faire?

Pour faire une sauce qui accompagnera un plat principal (salé), il vaut mieux privilégier des chocolats assez amers, au-delà de 70% de cacao, ou de la poudre de cacao 100%. Dans tous les cas, privilégier les chocolats dits “de cuisine”. Les notes variées d’un chocolat de dégustation risqueraient trop d’être abîmées lors de la fonte ou cachées par les autres saveurs du plat.

Pour faire un gâteau, on privilégiera aussi les chocolats de cuisine, qui fondent facilement et ont un goût robuste qui donnera sa saveur à la farine. Pour les gâteaux très chocolatés (comme des fondants), on peut choisir un chocolat un peu plus délicat, puisque ce sera le goût (très) prédominant du gâteau).

Pour les décorations et friandises à base de chocolat (œufs, poissons, lapins…), il vaut mieux privilégier le chocolat de couverture. Plus complexe à utiliser, il a un goût plus fin et une couleur plus agréable à l’œil.